【經典食譜】江獻珠食譜回顧｜肉眼筋炒雜菜

肉眼筋是豬排上面的一層薄薄連着肉的脆筋，甚少人懂得利用。朋友為我從灣仔新記肉店帶來很久才能訂到的肉眼筋，心裏想着要用來炒五色有機雜菜，便到大埔找齊材料，豈料鮮草菇泡了湯，缺了黑色，十分掃興。

材料：
豬肉眼筋200克
油6茶匙
蒜1瓣，切片
有機小芥蘭250克
有機甘筍1小條
有機北京大葱1棵
本地長形紅甜椒1隻
外地冬筍1隻，約250克
鹽1/8茶匙滿
紹酒1/2湯匙

調味料：
水1湯匙
大孖手頭抽1湯匙
越南富國魚露1茶匙
紹酒1茶匙
糖1/4茶匙
胡椒粉少許
生粉1茶匙
麻油1茶匙
油2茶匙

準備：
１．平鋪豬肉眼筋在砧板上，有筋的一面向下，持刀成45度斜角，斜切成片，約0.3厘米厚(1)。置肉片在碗中，先下水1湯匙拌勻，放入冰箱內使吸收水分。然後依次加入各項調味料同拌勻(2)。
２．芥蘭選取中段，切出長約5厘米的小段(3)，其餘改出的部分，可留作他用（最宜下麵後用煮麵水淥熟）。
３．冬筍去殼，削去厚衣，斬去硬頭部分(4)，先在沸水中煮5分鐘，移出切0.3厘米厚片(5)。
４．甘筍去頭，刨皮，斜切薄片。紅甜椒切成小角。京葱亦斜切成段(6)。

炒法：
１．易潔鑊置於中火上，白鑊烘乾冬筍(7)，下油2茶匙，加入甘筍片同炒片時，移出(8)。
２．置鑊回中大火上，以2茶匙油爆炒芥蘭至每段沾滿油，先下糖，後灒酒，灑下些水，不停鏟動至顏色變翠綠(9)下鹽1/8茶匙調味後便鏟出。
３．原鑊放回中大火上，下油2茶匙，放下肉眼筋，排成一層(10)，煎至肉變色便翻面，投下京葱及蒜片(11)，兜炒數下，把已炒各項蔬菜回鑊同炒，最後下紅椒(12)，鏟勻上碟。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。