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又到了一年一度吃火鍋的季節了。
凜冽寒風下，熱氣騰騰的火鍋可謂是冬日驅寒保暖的標配。當然，火鍋冬季走俏，對於那些被公共衛生事件餘溫壓制的餐飲細分股而言，不失為一大上漲良機。這不，近幾天港股市場的火鍋類股票就漲得不亦樂乎——截止目前，呷哺呷哺(00520)已經實現“四連陽”，股價累漲超20%，為18.3港元。
不過，單單把火鍋類股票上漲歸功到“吃貨力量”上，未免有點過於偏頗。隨著10月餐飲增速首次轉正這一利好消息的釋出，餐飲行業似乎已逐漸走出公共衛生事件的“黑暗時刻”，而這會是支撐火鍋股股價往上走的主要原因嗎?
餐飲景氣低谷已過，火鍋行業乘勢而起
眾所周知，上半年公共衛生事件期間，餐飲業是最受打擊的行業。
先來看一組數據。據《2020年中國餐飲業年度報告》顯示，2019年中國餐飲業收入近4.7萬億，同比增長9.4%。但2020年1-7月份，受公共衛生事件這一隻“黑天鵝”影響，餐飲收入只有1.8萬億，下降29.6%。
所以，可以看到，“虧損”一詞也成為了餐飲行業上半年的主旋律：海底撈期內虧了9.65億元，跌幅跌幅超過200%;全聚德上半年虧了1.48億元，同比下跌559.83% ;而九毛九上半年淨虧損則達到1.15億元......
不過，值得注意的是，隨著公共衛生事件帶來的衝擊消散，餐飲行業景氣低谷也正在逐步修復。
據國家統計局數據顯示，自2020年4月以來，餐飲行業收入累計同比降幅持續收窄，前10月累計餐飲收入達2.96萬億(-17.8%，增速環比收窄3pct)，單10月餐飲收入4372億元(+0.8%，增速環比+3.7pct)，實現月度同比增速由負轉正。
不得不說，餐飲收入增速於10月首次轉正，不僅僅是表面數據的向好，它還透露出一層更為重要的信息：即餐飲收入增速轉正也意味著人們對公共衛生事件恐懼的消散，正在驅動餐飲行業線下消費加速回暖。
在這其中，火鍋作為餐飲行業的領跑者，疊加社交功能這一催化劑，自然而然也成為了回暖最快的細分行業了。
智通財經APP了解到，我國餐飲行業收入規模在2018年已突破4萬億，且仍在以平均每年10%左右的增速發展。其中，中式餐飲佔據80%以上的市場份額，而火鍋是中式餐飲中最大的細分類別。餐廳數量口徑下，2018年火鍋在中式餐飲中佔比達13.7%，且該比重仍在攀升。此外，火鍋上升勢頭持續向好，火鍋行業收入規模年均增速超10%，2020年火鍋行業的收入規模預計達到1萬億元。
如果還不夠深刻的話，那再來看一組具體數據。近日，花旗發布研究報告顯示，海底撈翻台率恢復至3.5至4倍，同店翻台率亦恢復至去年10月的8-9成水平。預計11月到目前為止，翻台率將保持在相近的水平。隨著11月至12月(火鍋旺季)運營的改進，該機構預計其同店銷售額及同店翻台率將在今年年底恢復至2019年90%的水平。
而基於海底撈不斷恢復的翻台率，不難發現目前的火鍋行業的確是處於比較強勁的複蘇狀態。
當然，除了疫情消散釋放了人們對火鍋的熱情之外，冬天也本來是適合吃火鍋的季節。
從季節上看，氣溫較為寒冷的秋冬季節，火鍋消費需求更大，而春夏季的消費比例相近，春季略低於夏季。這側面說明雖然火鍋的需求很大程度上受到氣溫的影響，消費者普遍喜歡在氣溫下行時消費火鍋。而從就餐人數看，消費者比較偏好小桌就餐，人數一般都在6人及以下，而54.75%的消費者在消費火鍋時，都是在3-4人的範圍內。
因此，可以看到，得益於火鍋行業的乘勢而起，火鍋概念股便以迅雷不及掩耳之勢漲起來了。
行業分化加劇，打鐵還需自身硬
事實上，除了餐飲行業復甦之風助攻之外，部分餐飲細分股上漲更多是來自於自身實力的加持。
就拿呷哺呷哺來說，該公司在轉型升級、湊湊快速開店的一連串動作利好之下，股票扶搖直上——回顧近兩月其股價已累漲超100%，而年內股價漲幅則超過80 %。
在轉型升級上，呷哺呷哺通過將700多家餐廳裝修年輕化、增加自助調料台，替代1.0人工發放調料等措施打造出呷哺2.0;還通過優化套餐，來提升套餐的點單率;同時，還通過佈局外賣業務來拓展時間和空間，據悉，該公司從2015年開始佈局呷哺小鮮外賣業務。此外，還戰略引入茶米茶，該茶近年來表現非常出色，部分商圈外賣單量接近知名奶茶品牌訂單量。
經過上述升級動作，從數據上看，呷哺呷哺2019年的翻座率及增速、同店單店營收增速相對2019年上半年均有明顯改善，未來經營情況有望企穩回升。
同時，在湊湊的佈局上，呷哺呷哺也有望通過快速擴張走出第二增長曲線。據悉，呷哺呷哺旗下的湊湊這一品牌一直以來以較快的開店速度成長，2015-2019年湊湊門店年復合增長率為271%，每年門店數量翻倍增長，2020H1由於受公共衛生事件影響，開店速度有所放緩。不過，這也只是暫時放緩，東北證券預計，湊湊未來開店空間為958家，2020-2022年新開門店分別為50/70/70家。
要知道，湊湊單店模型優於呷哺，成熟門店單店營收約2000萬，經營利潤率近20%。隨著成熟門店佔比提升，湊湊整體單店營收和經營利潤率均有較大提升空間，預計2019-2022年收入CAGR為65%。
基於上述表現，呷哺呷哺也隱隱顯露出了小火鍋龍頭的氣勢，大獲機構看好。其中，高盛發研報指，考慮到湊湊發展勢頭和呷哺更好的利潤前景，該行將呷哺呷哺2020-22年淨收入預測上調6-24%，並維持“買入”評級，將目標價由13港元升至19港元。
而再來看火鍋行業的“巨無霸”海底撈(06862)，該公司在“馬太效應”的促使下，獲得租金優惠的同時迅速卡位，實現逆勢加速擴張。
東北證券研報數據顯示，海底撈前三季度開店數已達到360家左右，擴店數量持續超預期，預計其全年開店數量有望達到500家以上(較前次預測提升50家)。同時，同時整體翻台率依然穩健，預計Q3翻台率復甦至去年同期80%以上水平。考慮到疫情仍有餘波且新店分流影響，公司經營韌性彰顯。伴隨天氣轉涼進入火鍋旺季，Q4翻台率環比有望進一步復甦。
另外，海底撈還通過多元化佈局，打開了新的成長空間。據悉，在面試賽道上，其通過內部創業團隊孵化十八汆、新秦派、撈派有面兒、佰麩私房面等多個麵館品牌，並有所突破。其中草根調研數據十八汆運營情況較好，實現高翻台率。
基於上，從股價走勢來看，海底撈的股價整體還是穩住了，年初以來累計漲幅近80%。
不過，相比起海底撈和呷哺呷哺這些頭部企業們，另一些餐飲股的日子就沒那麼好過了。港股市場中，47只餐飲股中，年初以來僅有12家股票出現上漲的趨勢，其餘全是下跌態勢，其中，百福控股、味千中國、快餐帝國等股票皆跌逾50%，而翠華控股、稻香控股也跌超30%。
除此之外，在公共衛生事件期間，一些小型的餐飲公司甚至因為現金流截斷的緣故，紛紛關門了。對此，有研究報告指出，受公共衛生事件影響，部分非連鎖中小餐飲企業暴露出資金流動性不足、顧客黏性低、缺乏統一管理等一系列問題紛紛關店倒閉，加速了餐飲行業的出清。
綜合上述，不難看出，海底撈、呷哺呷哺等餐飲細分股的上漲，一方面是受益於整體行業的景氣度上升，另外一方面也是受益於龍頭加速性擴張的動作。由此可知，雖然餐飲行業沒有永遠的贏家，但在“強者恆強”的馬太效應驅動下，這些龍頭公司們也會比非頭部企業走得更遠一些。
