放棄博士學位，從書房走進廚房，「廚房裡的人類學家」莊祖宜，婚後跟著外交官丈夫四海為家、育有兩子。現在，這三個男人成為她人生中的最新舞台，卻也是她的最大挑戰。從做菜到宴客，她如何追求廚藝的極致，「化繁為簡、通通忘掉」？
如果人生可以再選擇一次？
「我很慶幸自己當初放棄了人類學博士，轉去學廚藝。我到現在偶爾還會作惡夢，一頭冷汗驚醒，醒來才知道我不用寫論文，而是在做菜，真是太好了，」著有《廚房裡的人類學家》、《其實，大家都想做菜》等書，飲食作家莊祖宜帶著爽朗笑容說。
「想想怎麼開始學做菜的，還真得感謝人類學。」2006年，莊祖宜念完哥倫比亞大學人類學碩士，在西雅圖華盛頓大學攻讀人類學博士時，毅然放下進行中的論文，轉去麻州劍橋廚藝學校學做菜。
學術研究是勞心，念博士期間，莊祖宜常一天只寫半頁文章，最後覺得不好，全部刪掉，生產進度等於零。「從上人類學的第一天開始，我就做菜，因為很愛吃、也想做，到了美國想吃買不起，做菜又可以紓壓，尤其書念得愈緊張，我就愈想做菜。」
「對我來說，洗菜切菜、淘米醃肉這樣的機械式動作，能安撫焦慮，」料理可以熟能生巧，「你會明顯感覺到自己進步，跟寫論文的極度恐慌焦慮，成了強烈對比。」
留學期間發展出烹飪的第二專長，莊祖宜認為，「我一直覺得自己會做菜。剛開始決定去廚藝學校，想自己隨便看食譜都會做，可以學什麼？後來看了很多廚藝專業的書，才知道我還是井底之蛙，很多東西可以學。」
這一學，激發出了靈魂深處的美食天分。「我本來規劃上完一年廚藝學校，回來寫論文。但上了兩星期的廚藝課就知道，再也回不來了。因為做菜時，強烈的自我實現與快樂，讓我的人生忽然有了朝氣跟前景。」
莊祖宜的父母，也有勇敢追求夢想的大膽性格。她的母親是知名聲樂家范宇文，28歲才去念大學，「她八月生我、九月就去念書，把我交給保母。」32歲時，又去義大利進修，因此莊祖宜在保母家從還沒滿月住到6歲。
所以當莊祖宜決定轉行學廚藝，家人不僅沒有阻擋，還非常支持。
身為外交官夫人，莊祖宜常有宴客需求，這也是她大展身手的時刻。（莊祖宜提供）
五湖四海的飲食觀
婚後，莊祖宜隨外交官先生、現任美國駐成都總領事林杰偉（Jim Mullinax）四海為家，仍跟美食為伍。派駐到香港時，曾到米其林二星的「Amber」餐廳實習三個月；移居上海期間，三年生了兩個小孩，同時錄製一系列烹飪教學影片。目前居於成都，有時間便去街上繞圈圈、探訪美食，「這是我近十年最自由的時刻。」
莊祖宜指出，「最接地氣的美食是你可以做得出來，而不是你存了很多錢，特地飛到某地去吃。我在過去十年，追求像張無忌的太極拳，學會忘掉、化繁為簡。」
「我爸媽不算美食家。我爸上海人、媽媽四川人；我保母是台灣人、保母的先生是山東人，這樣的組成，造就我的飲食譜系東南西北，沒有刻意培養，味覺就擁有天然的多樣性。你如果天天吃鹽水雞，看到烤雞會覺得特別，但我是從小自然而然接觸了很多種美食。」
莊祖宜擁有旺盛的食慾，「我很清楚自己要吃什麼，」前幾年，從國外回到台灣，有許多想吃的美味，「我沒有要吃很多，但若是隨意打發一餐，會抱怨浪費我的時間跟味蕾。我爸有次看我總還想吃什麼，忍不住說，『你如果還餓，就吃根香蕉吧！』」
愛好美食是基因，亦是天賦。莊祖宜回憶，「我從小就愛看菜單，大人點菜，我想有脆的、辣的、軟的、鹹的味道，不然再加點爽口的菜吧？因為我會配菜，也發現我點的菜很受歡迎。高中時，有次姨媽說，『祖宜很會點菜，都交給她，』在預算內，照顧好大家的口味；我也很有設計菜色的天分。」
「有時候，人家不讓我點菜，我會不爽。因為我知道自己對味道的需求。我可以去漂亮高級的餐廳；也能試草莽性格的蒼蠅館子。喜歡跟什麼都願意嘗試、對食物沒有太多價值判斷的朋友一起吃飯。剛好，我老公就是這樣的人，」她漾起幸福的表情說。
料理生涯的最大挫折
在廚師的養成之路，「遇到的挑戰都很正面，你做得沒有人家好，就多試幾次，沒有遇過真正的挫折。」但當了母親後，莊祖宜兩手一攤，「我廚藝最大的瓶頸是餵我兒子吃飯，我想，他們是上天送來懲罰我小時候挑食的考驗。」
她舉例，有次準備雞湯、炒青菜跟肉品等家常菜，沒想到兩個兒子看了後，「在地上打滾、口吐白沫，又是噁心要吐啊，又是哭啊，看起來真的非常痛苦。」假日早上，她先生會烤個布朗尼、鬆餅等美式早餐，「老二遺傳我老公愛吃甜食，整天只吃蛋糕、巧克力。他覺得爸爸做菜比媽媽好吃。」
「我現在在外面沒有舞台，唯一的舞台是我家裡的三個男人，」莊祖宜無奈地說，「我的職責是要把他們願意吃的食物，擺上桌，」面對不賞光的觀眾，「這就是我的挑戰。我需要開發新菜色啊，他們的反應對我的廚藝成長，是很嚴重的打擊！」
十年前，莊祖宜寫了《廚房裡的人類學家》，記錄自己掙脫自暴自棄的博士論文深淵，從學院到廚房，不求學位只求美味的心得經驗，成為跨進美食領域的第一步。
今年，莊祖宜的第一本書重新再版；「再讀一次這本書，這是以料理新鮮人的眼光紀錄，比如配圖照片、食物擺盤，有些自己看了都難為情。但這畢竟反映了真實的學習，也算是見證一代飲食書寫吧。」
廣播「愛吃愛生活」主持人、「愛飯團」團長許心怡表示，「祖宜用田野調查的標準做美食，它不見得是主流，卻更接近原始味道。十年前，這本書跑得太前面，現在剛剛好，再讀也不覺得資訊落後。」
觀察莊祖宜，「她是個非常有溫度的人，可能對陌生人來說，有點距離，但談起她有興趣的事情，非常有熱情。」莊祖宜的書感動了不少人，許心怡說，「我有朋友看完這本書，就放棄了法律學位，跑去學甜點。」
莊祖宜說，「特別多人類學者研究飲食，著重從文化歷史自然變因，研究飲食習慣，怎樣的環境氣候，導致某種食材變成禁忌。」人類學者從各種面向談一件事，例如，「糖，跟殖民霸權結合在一起，這項食材如何引發全球轉變？人類學不像經濟、社會學以鉅觀角度觀看，而是用微觀態度看全球巨變，怎麼在牙買加這一群人身上產生影響？」
「人類做的事情都是文化，透過人類學，能用很專業方式談美食，美食成為可開發的新領域，有無限前景，這是個有意思的飲食文化角度。我當然還沒到這樣的深度，」莊祖宜謙虛地說，「廚房裡的人類學家不是談食物本身美味，而是談環境、這群人、這件事，從幕後英雄角度，看做牛做馬的廚師、看這些食物的生產。」
同屬半路出家、轉投美食懷抱的「美食家的自學之路」部落格格主高琹雯（Liz）指出，從莊祖宜的幾本著作，「不僅看得到她的人生軌跡，也看得到她的廚藝成長曲線——融會貫通，宜中宜西，信手拈來都是好菜。即便是專業廚師的養成，都非常需要擴充人生閱歷，因為做菜從來就不只是烹調食物，還必須把內心的涵養表現出來，內心愈豐富，做出來的菜就愈有滋味。祖宜在這方面毫不費力。」
外交官夫人的宴客哲學
先生林杰偉是美國駐成都總領事，身為外交官夫人，常有宴客需求，「宴客要先搞清楚對象、吃飯的場合，再決定如何準備。比較理想的宴會是主人不會太累，能多花點時間跟客人聊天，氣氛自在。宴會中，菜雖然重要，但人和才是重點。」
莊祖宜提供
她分享一次失敗案例。農曆過年，她請先生邀幾位總領事來家裡吃年夜飯，「我用中國人過年的心情，花三天時間準備很多菜，家裡也佈置得喜氣洋洋，卻讓這些外國人困擾疑惑，為什麼女主人這麼狼狽？菜已經很多，怎麼還一直出？」
莊祖宜眼神哀怨，「今天是我們過年，但這些人穿西裝打領帶、聊公事。只有我一頭熱，我落寞了很多天。」回頭去想，是自己沒有把角色定位清楚，「假設是正式宴會，就請外燴處理，菜不能喧賓奪主，不能打擾人家談事情。」
「我還是喜歡輕鬆、自由度很高的聚會，裡外沒有隔閡，朋友也進廚房幫忙。可以一盤盤上菜，也能大盤分食，」莊祖宜說，「但我不是天生貼心的廚師，我通常是想展現手藝，畢竟天天招呼兩位少爺（兩個兒子），這終於是我大做特做的機會啦！」 （責任編輯：洪家寧）
莊祖宜推薦食譜
I.蝴蝶烤雞（Roasted Butterflied Chicken）
我真心認為每個愛做菜的人都該學會如何烤全雞，最好熟練到不看食譜，隨時買一隻雞，就可以烤得香噴噴。理想的烤雞必須皮脆、肉嫩、多汁，我有兩個訣竅：一是「鹽漬法」，二是「開背」。
所謂開背是把雞背骨剪掉，把雞整理得像蝴蝶展翅一樣，減低厚度，在烤箱裡受熱均勻。如此一來烤雞的時間幾乎減半，不僅達到理想的金黃脆皮，也不給雞胸變乾變老的機會。
材料：
雞／1隻（約1.5公斤重）
大蒜／2瓣
匈牙利紅椒粉／1大匙（如果不喜歡或買不到紅椒粉，也可用五香粉或孜然，或改以大蒜、檸檬皮和迷迭香等）
橄欖油／1大匙
鹽／適量
做法：
1.開背：觀察雞身，肉豐厚的那面是胸，多骨的那面是背。背脊骨兩邊各是一排細小肋骨，沿著脊骨的左右兩側以剪刀依序剪開（取下的骨頭可和頭腳一起用來燒高湯）。剪開的雞攤平翻面，兩胸之間的軟骨如果明顯向上隆起，用手掌下緣重重施壓，直到感覺到胸骨破裂，全面攤平為止。洗淨擦乾。
2.醃漬：大蒜和匈牙利紅椒粉放入缽中搗碎磨勻，加橄欖油調拌成濃濃醬料。手指伸入雞皮下方，將皮與肉稍微撥鬆後，塞入備好的醬料，剩餘油脂塗抹在表皮上。接著均勻於表面撒鹽（約需雞肉1%重量的鹽），不加蓋冷藏風乾4小時至隔夜。
3.預熱：烤箱預熱220℃，醃漬好的雞肉提前從冰箱取出回溫。表面可以再抹一點橄欖油。
4 .烘烤：雞皮面朝上放入鋪錫箔紙的烤盤，進烤箱烘烤約30分鐘，直到表面金黃，雞腿能輕易扳動為止。出爐後從胸骨之間對半切開，就是兩份漂亮的烤半雞。
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II.西班牙番茄冷湯（Gazpacho）
近年來冷湯風行世界，口味種類愈來愈多，加西瓜、葡萄、毛豆等都有，但我還是最心儀傳統的Gazpacho，每次喝就神遊，回到一個人漫步馬德里的年少時光。
材料 （2~4 人份）：
大紅番茄／4顆，切丁
紅甜椒／1顆，去籽切丁
辣椒／1條，去籽切段，可不加
小黃瓜／1條，切塊
洋蔥／半顆，切塊
大蒜／1~2瓣
麵包／1 片
鹽／1/2茶匙（2.5克）
黑胡椒／適量
水／2大匙
紅酒醋／1匙，依個人喜好調整
冷壓初榨橄欖油／2~3大匙
辣椒粉／少許，依個人喜好，亦可不加
做法：
1.備料：番茄、紅甜椒、辣椒、小黃瓜和洋蔥切好後，放入碗盆中備用。大蒜切半，以冷水煮開，倒掉水分，加冷水再煮一次，取出加入碗盆中。麵包切掉硬邊後撕成大塊狀，加入碗盆中，撒鹽和胡椒，用手拌勻。
2.打汁：將碗盆中材料放進果汁機，加2大匙水打成液狀（依果汁機大小，可分幾次進行）。如果喜歡口感滑順一點，打成汁後可用濾網過濾碎渣。
3.調味：加入橄欖油和紅酒醋調味，一邊以打蛋器攪拌均勻，然後封上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少2小時。
4.盛盤：用餐前盛入湯碗或玻璃杯，表面可撒一點烤麵包丁、小黃瓜丁或番茄丁，最後淋上少許橄欖油和辣椒粉即可。
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III.法式櫻桃布丁（Clafoutis）
這是一道家常的法式甜點，通常只在家裡才會吃到，餐廳反而少見。也可以用李子、桃子、草莓、藍莓、桑椹等夏季水果，用最簡單的手法呈現水果風味，暗紫桃紅和金黃的布丁相映特別美麗。
材料：
櫻桃／約450克
雞蛋／3顆
砂糖／1/3杯（70克）
鹽／1小撮
香草精／1大匙
中筋麵粉／1/2杯（70克）
牛奶／250毫升
奶油／1小塊（15克）
碎堅果（如開心果、榛子、杏仁）／1小把，可省略
糖粉／1茶匙，可省略
做法：
1.預熱：烤箱預熱至180℃。
2.去核：櫻桃沿經線深深劃一圈，一手抓一邊呈反方向扭開，去核備用。
3.製作麵糊：碗盆中加入雞蛋、砂糖、鹽和香草精，用打蛋器攪散。隨後加入麵粉攪拌均勻，再倒入牛奶攪拌均勻。
4.鋪烤盤：烤盤底部抹一層奶油，櫻桃切面朝上鋪滿烤盤，接著倒入麵糊，約七分滿。一些櫻桃會沉在奶蛋汁底下，烤的時候自然會浮上來。
5.進烤箱：放入烤箱中烘烤約45分鐘階段布丁會膨起來，甚至超過盤緣，不用擔心，因為出爐降溫後都會縮回去。等布丁表面變金黃，聞到濃濃奶蛋香，差不多好了。以刀尖或金屬棒穿刺中心部位，取出未沾黏表示已熟透。
6.上桌：我喜歡吃的時候在上面撒一點烤得香香脆脆的堅果，再用濾網過篩撒一點糖霜，漂漂亮亮上桌！
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